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La mwdqseada (anche mwdgsebada, mwdwsevada, mweasavada e mweqsevata in mweglingua sarda) è un mwewdolce mwfafritto tipico della tradizione mwfqsarda a base di mwfgsemola, mwfwformaggio mwgapecorino e mwgqmiele (o mwggzucchero) come condimento.

In italiano, il nome del piatto al singolare (mwhaseada) è spesso erroneamente modificato in "seadamwhqmwhgs", che è in realtà il nome sardo al plurale. Dal momento che la lingua sarda appartiene a una mwhwbranca romanza diversa dall'italiano, il plurale delle parole è ottenuto con aggiunta finale della lettera s: mwiasa seada, mwiqsas / is seadas ("la seada, le seadas"). Tuttavia, poiché è assente un’univocità sul termine italianizzato, non è raro l’uso in italiano del calco “la sevada”/“le sevade”.

• Etimologia e storia

• Origine e produzione

• Ingredienti e preparazione

• Consumo

• Note

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Erroneamente ritenuto piatto di origine spagnola (mwjqcebar, in mwjgspagnolo, tra gli altri significati ha quello di "cibare, alimentare"; mwjwcebada è il participio passato), deve il suo nome alla mwkacebada, cioè alla graminacea nota anche come mwkqHordeum vulgare, l'orzo, cereale noto in Sardegna sin dal mwkgPaleolitico insieme al mwkwfarro e mwlaavena, coltivato in larga scala in epoca nuragica e soprattutto ai tempi dell'antica mwlqRoma.

Secondo il DES (Dizionario Etimologico Sardo) di Max Leopold Wagnercite-ref-3[3], la seada sarebbe così chiamata per il suo “lustro untuoso”, il nome deriverebbe dal termine sardo sebu/seu che indica il grasso animale, che in origine veniva utilizzato per la realizzazione del piatto, il mwmwsevo (mwnasu ògiu seu), ricavato dal grasso degli ovini e non dei suini come lo strutto (mwnqògiu de porcu).

Da un recente studio, la seada ha origine nelle montagne dell'mwogOgliastra settentrionale, e da quelle della mwowBarbagia di Ollolai, in particolare tra i paesi di mwpaDorgali e mwpqUrzulei, ma essendo un prodotto a base di formaggio, la sua diffusione è da ricercare nelle altre zone dell'isola tradizionalmente legate alla mwpgpastorizia, quindi l'area definita tra il mwpwLogudoro e le mwqaBaronie, i luoghi quindi dove per via delle transumanze si poteva trasmettere il sapere. La seada è attualmente considerata un dolce anche se in origine rientrava tra le pietanze principali tanto da poter sostituire un secondo.

La seada viene prodotta ormai in tutta l'isola, laddove la produzione artigianale è ancora prevalente nelle zone a maggior vocazione economica pastorale. Da qualche anno si stanno diffondendo anche versioni "commerciali" reperibili nelle grandi catene di distribuzione. Esistono varie interpretazioni della ricetta base, ma i tipi sono sostanzialmente due: con formaggio cotto e con formaggio crudo: quest'ultima è detta in mwqglingua sarda mwqwa sa mandrona, ossia "in modo pigro".

Ogni anno viene indetto da Laòre, agenzia per l'attuazione dei programmi regionali in campo agricolo e per lo sviluppo rurale appartenente alla Regione Sardegna, un ambìto premio per la migliore seada artigianale.

Gli ingredienti principali sono: mwswsemola, mwtastrutto animale, formaggio fresco acido (in sardo "mwtqcasu furriau", in mwtggallurese "mwtwpischedda"), miele (o zucchero) ed eventualmente scorza di limone grattugiata.

Il formaggio può essere vaccino, ma la ricetta originale nasce con il formaggio pecorino che risulta ideale nella preparazione di questo piatto. Nel caso si utilizzi il formaggio vaccino, questo va fatto inacidire senza farlo passare per la salamoia, lasciandolo a temperatura ambiente. È acido al punto giusto quando, riscaldato, fila. Per la variante con formaggio cotto, il formaggio va tagliato a scaglie e disciolto in un tegamino con una piccola quantità di latte perché non si attacchi e quindi una volta sciolto va addizionato di scorza di limone grattugiata. Col formaggio si fanno dei dischi di circa 12–15mwuq cm di diametro e 8mwug mm di altezza. Per la variante con formaggio crudo, quest'ultimo viene grattugiato grossolanamente o più semplicemente tagliato a schegge e addizionato della scorza di limone grattugiata. Si lavora la sfoglia (semola sarda, acqua e strutto) ben fine. Sulla sfoglia si pongono i dischi di formaggio, li si ricopre con un'altra sfoglia e si fanno dei "ravioloni" tondi, con un margine di 4-5 millimetri eccedente il diametro del disco di formaggio, eliminando bene l'aria dall'interno della seada.

La seada va consumata fresca, prima che la sfoglia si secchi, quindi entro uno-due giorni. Si frigge in abbondante olio, eventualmente capovolgendola a metà cottura, ma è preferibile cuocere la parte superiore versando l'olio sopra con un cucchiaio, facendo molta attenzione a non bucare la sfoglia per evitare che entri l'olio o ne fuoriesca il formaggio fuso. Infine la sfoglia va immersa in miele scaldato in un pentolino sino a diventare liquido e servita su piatto immediatamente, prima che il ripieno si raffreddi e solidifichi.

Si accompagna egregiamente a vini dolci bianchi e aromatici quali la mwwgMalvasia di Bosa, la Vernaccia di Oristano, le tipologie di vino previste nel disciplinare mwwwVermentino di Gallura DOCG, il Vermentino di Sardegna, il Moscato di Sardegna e l'Anghelu Rujucite-ref-4[4]. Variante: per cospargere il miele sulla seada (mwyaammerrare sas seadas) riscaldare il miele con un po' d'acqua in un pentolino capace e quando il miele è in ebollizione immergerle a una a una, subito ritirarle e sistemarle a colonna su un piatto da portata, quindi versarvi il resto del miele.

cite-note-11. mwzwAA. VV., mwaamwaq1000 ricette della cucina italiana: Il più grande libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, 2010.

cite-note-22. mwbqmwbgmwbwRicetta seadas o sebadas, su mwcaCucchiaio d'Argento. mwcqURL consultato il 20 gennaio 2017.

cite-note-33. ↑ mwdqmwdgilgiornaledelcibo.it, mwdwhttps://www.ilgiornaledelcibo.it/seada-sarda-storia-ricetta/mwea Titolo mancante per url mwequrl (aiuto).

cite-note-44. ↑ mwfwDaniela Guaiti, mwgamwgqSardegna, Edizioni Gribaudo, 2010, pp.mwgg 118-120.

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su seada

• mwiaRicetta Seadas, su Paradisola.it.

• mwigSeadas, su Il Pasto Nudo. URL consultato il 20 gennaio 2017.

• mwjaSagra delle Seadas, su mwjqRegioneSardegna.org